休眠是植物长期进化过程中，为了适应周围的自然环境而产 生的一个生理过程，即在生长、发育过程中的一定阶段，有的器 官会暂时停止生长，以度过高温、干燥、严寒等不良环境条件， 达到保持其生命力和繁殖力的目的。休眠器官包括种子、花芽、 腋芽和一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，这些器官形成后或 结束田间生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质内部发生 深刻的变化，新陈代谢逐渐降低，生长停止并进人相对静止的状 态。休眠期间，蔬菜等园艺产品的新陈代谢、物质消耗和水分蒸 发降到最低限度。因此，休眠使产品更具有耐藏性，一旦脱离休 眠，耐藏性迅速下降。贮藏中需要利用产品的休眠延长贮藏期。休眠期的长短与品种、种类有关。如马铃薯2?4个月，洋 葱1.5 ~2个月，大蒜60?80天，姜、板栗约1个月。蔬菜的根 茎、块莲借助休眠度过高温、干旱环境，而板栗是借助休眠度过 低温条件的。
休眠前期（准备期）是从生长到休眠的过渡阶段。 此时产品器官已经形成，但刚收获新陈代谢还比较旺盛，伤口逐 渐愈合，表皮角质层加厚，属于鳞茎类产品的外部鳞片变成膜 质，水分蒸散下降，生理上做休眠的准备。此时，产品受到某些 处理，可以阻止下阶段的休眠而萌发生长，或缩短第二阶段。如 提早收获马铃薯进行湿砂层积处理，可使其不进人休眠而很快 发芽。
缺乏水分的时候就会休眠
等到水分充足的时候再复苏生长
主要见于种子自然选择的结果，为了适应环境。大概是冰河时代，地球温度可能在一个时期内（可能是好几年也可能是好几十年）很干旱或者很寒冷植物为了活下去，就“练出”了这个本领。
休眠是生理现象。打破休眠的方法有：机械损伤，使用赤霉素，温度刺激。禾谷类作物水稻和小麦种子休眠的原因，主要是种皮层透气性差。
一般多数禾本科作物种子休眠原因（如：大麦、小麦、水稻等），透水，但种被透气性差，种皮含有一些酚类物质。（多酚氧化物）所致。一般对于新收获的种子，虽然形态上已经成熟，但还需要一定时间的生理后熟，包括种胚发育完全、物质的累积和转化的完成等，要求收获的小麦降低含水量为14％以下，在常温和氧气充足的条件下，放置一到数月，才可完成小麦后熟，打破种子休眠期。
因此在生产上，对于刚收获的种子，主要通过日晒的方法，不仅可以降低种子的含水量，还可以打破种子休眠。例如将小麦种子摊成3～5cm厚的波浪型薄层放到晒场上，日晒的时间为5天左右即可。
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